（一）通氣 谷氨酸發酵產生茵是好氣菌，通風和攪拌的強度不僅影響碳源和氮源的利用速率，從而影響發酵時谷氨酸消泡劑時間的長短和生物合成量的高低。尤其發酵后期，加大通氣量對產谷氨酸有利。通氣不足，發酵會轉向乳酸或琥珀酸的積累。 （二）溫度; 谷氨酸菌的最適生長溫度與產物生產所需溫度不同。發酵前期菌體的生長繁殖所需溫度為30-32℃。前期溫高，菌種易衰老。后期是酶的作用溫度，要比前期為高，菌體增值到穩定期，適當提高溫度與使用谷氨酸發酵消泡劑有利于產酸。因此，后期溫度可在34-36℃。 （三）氨 谷氨酸生產菌除利用氨作為氮源合成菌體蛋白質外，大部分是生成谷氨酸所需。因此谷氨酸使用谷氨酸消泡劑發酵的過程中，加入的尿素等氮源比較大。據測定結果，當C：N=100：0.5-2時，只合成菌體，幾乎不積累谷氨酸；當C：N=100：11以上時，開始積累谷氨酸。加入的氮量中，作為菌體固定的只有3%-6%，而30%～80%作為積累谷氨酸用。在生產上通過控制C:N，促進以生長為主的階段向以發酵為主的階段轉化是必要的。在一定的時間里，流加一定量氮源，不僅加速了糖的消耗，也加速了谷氨酸的積累。 當NH₄⁺缺乏時，積累ɑ-酮戊二酸，適量時積累谷氨酸，如果NH₄⁺太高，發酵液pH在5.5-6.5，谷氨酸會進一步生成谷酰胺。 （四）磷酸鹽 磷酸鹽是谷氨酸發酵所必需的，但不能過高，否則轉向纈氨酸發酵。 （五）pH 谷氨酸生產菌在谷氨酸消泡劑發酵的適宜pH為7.0～8.0。在發酵過程中，由于細菌對營養物質的不斷吸收，代謝物的不斷積累，發酵消泡劑谷氨酸在發酵過程的pH值就發生不斷變化。例如，當培養液中的糖分被利用，氧化成中間產物有機酸時，則pH下降。有機氮被利用，釋放氨，則pH升高。 幼齡細胞對氨等氮源的利用率高，所以前期pH活躍。發酵消泡劑在發酵前期pH低，菌體生長旺盛，蕾養成分消耗，轉入正常代謝，只長菌不產酸。如果前期pH長期過高（8.0以上），對菌體生長不利，糖代謝緩慢，發酵時間延長。 谷氨酸脫氫酶在pH較高(7.0-7.2)時，活性較高，氨基酸轉移酶在弱堿性環境(pH 7.2-7.4)中作用最好，有利于谷氨酸的合成。如果pH趨向微酸性，則有利于N-乙酰谷酰胺的積累。 本文參考《發酵微生物學》一書。 相關鏈接 聚醚消泡劑都應用于哪些行業？

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如何控制發酵過程中產生的泡沫